Actualización en el uso de antioxidantes naturales derivados de frutas y verduras para prolongar la vida útil de la carne y productos cárneos / Natural antioxidants obtained from fruits and vegetables and their effect over the shelf life of meat and meat products: an update

En la actualidad existe gran preocupación por parte de la población por consumir alimentos que además de su función de nutrir aporten otras características a la salud, como los alimentos funcionales. También los consumidores están cada día más exigentes requiriendo alimentos inocuos y naturales; lo que ha determinado que la industria haya ido reemplazando los antioxidantes artificiales por naturales; lo que también ha generado una tendencia en la industria de la carne. Los antioxidantes tienen por función prevenir el deterioro oxidativo que presentan en forma fundamental los lípidos y proteínas que constituyen los componentes musculares de la carne. Entre los antioxidantes naturales empleados por esta industria se encuentran los derivados de frutas, hierbas y vegetales, que han sido caracterizados, sin embargo su aplicación en carnes y productos cárnicos, y la evaluación de su efectividad es limitada a nivel industrial, y aumentan el último tiempo la investigación en esta área. El objetivo de la presente revisión fue realizar una actualización del uso y aplicación de antioxidantes de origen natural en carnes y derivados cárnicos.

Currently, there is great concern from thepopulation to consume foods that not only have a nutritional function, but also they bring other healthy characteristics, such as functional foods. Also, everyday consumers are demanding safer and more natural foods. This, for example, has determined that the industry replaced artificial antioxidants for natural ones; which have also generated an important trend in the meatproducing industry. The function of antioxidants is to prevent oxidative degeneration that lipids and proteins, constituting the muscle component of the meat, fundamentally present. Among the natural antioxidants employed by this industry are those derived from fruits, herbs and vegetables, characterized, however their application in meat and meat products, and the assessment of their effectivity is limited in an industrial level. Nevertheless, research in this area has grown in the last few years. Therefore, the objective of this review was to update the use and application of natural antioxidants in meat and meat products.

El cerdo como modelo experimental para la nutrición de hierro / The pig as an experimental model for iron nutrition

Disorders due to iron (Fe) deficiency are quite common in the world population, especially in developing countries. This has generated a considerable increase of research related to the Fe homeostasis on rats and mice animal models in the last years. For several decades the pig model has been used for Fe nutritional studies due to its physiological similarities with the human gastrointestinal tract, and several types of Fe supplementation have been tested on them. However, differences on the effects of some dietary compounds, which could enhance or inhibit the non-heme Fe absorption have been reported between pigs and humans. The newborn pig usually develops Fe deficiency anemia in the perinatal period, being an ideal model for Fe nutrition studies. Therefore, the aim of this review was to update concepts about the absorption of heme and non-heme Fe, its homeostasis in pigs, and to establish similarities and differences with Fe human metabolism. Recent investigations that use the pig as a model for studies in Fe nutrition are also reviewed.

Los trastornos por deficiencia de hierro (Fe) son bastantes comunes en la población mundial sobre todo en países en vías de desarrollo, lo que ha generado un aumento considerable de la investigación relacionada con la homeostasis de este metal, realizada en modelos animales como ratas y ratones. Desde hace varias décadas se ha utilizado ampliamente al cerdo como modelo en los estudios de nutrición de Fe debido a sus similitudes fisiológicas de su tracto gastrointestinal al humano, en los cuales se han probado varios tipos de intervenciones de suplementación con Fe. Sin embargo, se han identificado algunas diferencias en relación al efecto de ciertos compuestos dietarios que pueden aumentar o inhibir la absorción de Fe del tipo no-hemínico (Fe no-hemo) en el cerdo respecto al humano. El cerdo neonato presenta de manera habitual anemia por deficiencia de Fe en el período perinatal, convirtiéndose en el modelo ideal para estudios de nutrición de Fe. Por tanto, el objetivo de esta revisión fue actualizar conceptos sobre absorción de Fe no-hemo y Fe hemínico (Fe-hemo), y su homeostasis en el cerdo, y establecer sus similitudes y diferencias con el humano. También se revisan algunas de las investigaciones recientes que han utilizado al cerdo como modelo de estudio de la nutrición de Fe.

Determinación de hierro, zinc y cobre en carne de bovino / Iron, zinc and cooper content of cow meat

Se determinó hierro, zinc y cobre en los 33 cortes de carne (según la normativa Chilena) en dos ejemplares bovinos. Se obtuvieron triplicados de muestras de cada corte que fueron sometidas a digestión acida y leídas en EAA. Los promedios de Fe y Zn de cada corte de cada hemicanal de cada animal no mostraron diferencias significativas; obteniendo altas correlaciones entre canales (r=0,91; p<0.001, r=0,68; p<0.001, respectivamente). Las relaciones para los valores obtenidos para el cobre fueron no significativas. El contenido de Fe, Zn y Cu (mg/100 g) de los 33 cortes analizados estuvieron en los siguientes rangos: 1,02-3,42 mg Fe; 2,14-5,32 mg Zn; 0,06-0,19. El promedio ponderado por peso de Fe, Zn y Cu para la carne vacuna fue de 1,31; 3,41 y 0,10 respectivamente. Las vísceras analizadas presentaron las siguientes concentraciones de Fe, Zn y Cu/100 g: Corazón (3,23; 1,46 y 0,25), pulmón (5,70; 1,64 y 0,13), cerebro (0,94; 0,98 y 1,02), hígado (6,04; 3,89 y 5,85), bazo (31,15; 2,61 y 0,09) y riñón (3,02; 1,53 y 0,28). Se concluye que la carne vacuna no muestra grandes fluctuaciones en las cantidades de hierro a diferencias de las cantidades de zinc que si dependen del corte analizado. El contenido de cobre en la carne es escaso. En cuanto a las vísceras, las diferencias son evidentes debido a las distintas funciones orgánicas de cada una.

Iron, zinc and copper content of 33 bovine meat cuts (in accordance with Chilean standards) were measured from two cow specimens. We obtained triplicate samples of each basic cut of meat as well from the principal organs. The samples underwent acid digestion and were read using AAS. The average quantities of Fe and Zn in the corresponding cuts from each canal of the two specimens did not exhibit significant differences and were significantly correlated (r=0.91, p<0.001 and r=0.68; p<0.001, respectively). The values obtained for copper from the two samples were not significantly correlated The Fe, Zn and Cu contain (mg/100 g) of the 33 cuts analyzed ranged from 1.02-3.42 mg Fe; 2.14-5.32 mg Zn; 0.06-0.19. Fe, Zn, and Cu concentrations in organs were respectively (mg/100 g): heart 3,23; 1,46 and 0,25; lung 5,70; 1,64 and 0,13; brain 0,94; 0,98 and 1,02; liver 6,04; 3,89 and 5,85; spleen 31,15; 2,61 and 0,09; and kidney 3,02; 1,53 and 0,28. We conclude that cow meat does not exhibit large fluctuations in iron content in conirasi with zinc, which differs in content depending on the cut Copper conieni in bovine meat is minimal. As for the organs, there are evident differences in mineral content which are related of their functions.